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醉蟹与熟醉蟹,孰美?梭子蟹的美味,是属于海洋的鲜味

要说秋季里的鲜味,那可是多种多样,尤其是开海之后,充满着海水独特的咸鲜矿物味的食材更是频频亮相餐桌,真真叫人吃得鲜掉了眉毛,尤其是应季的、八爪横行的螃蟹,更是体态肥美而肉质饱满,顶顶美味。

螃蟹到底是何时爬上我们的餐桌的,这可真不好说。但至少在《周礼·天官·庖人》里,我们就已经可以看到“蟹胥”的记载了——换句话说,至少在当时,我们的祖先已经开始吃蟹了。

等到了再近一些的时候,比如宋,那吃蟹就成了一件风雅的事情。南宋鼎鼎大名的蟹菜当属“蟹酿橙”。将湖蟹细细拆分,之后酿入橙子里、装入小甑,用酒、水和醋蒸制而成,吃的时候“用盐拌而食之”,口感清爽,又不失鲜美。至于一口“金饭”,那可能是《山家清供》里最叫人念念不忘的味道,先是要用黄色菊花去煮饭,之后再配上如今鼎鼎大名的秃黄油,秃黄油的脂香、极鲜裹挟着米饭,方才能成就一碗“金饭”。至于要问秃黄油是什么,嗐,那就是用蟹膏、蟹黄混合猪油慢慢炒成的一碟蟹精髓。醉蟹与熟醉蟹,孰美?梭子蟹的美味,是属于海洋的鲜味(图1)当然了,吃蟹也并不仅仅是吃湖蟹,如今的物流四通八达,外来的品种如帝王蟹、松叶蟹、面包蟹,已经成为餐桌上的常客,而沿海一带吃惯的梭子蟹、青蟹等也滋味十足,再加上当下的厨师亦纷纷受“不时不食”概念的影响,又更多用心钻研自己家乡的风物,以至于以蟹为主打的菜式在当下的餐厅里总是层出不穷,更有下血本的多蟹种蟹宴,叫人来不及说话,只想着好好吃了。

醉蟹与熟醉蟹,孰美?

江南人的饭桌上,湖蟹与海蟹总是齐飞的。不过,等时间转到了农历九、十月份,伴随着“九雌十雄”的念叨,湖蟹在此时多少是要占一些优势的。

早些年的时候,醉蟹是各家餐厅菜单上必不可少的选项。蟹的来源自不必说,总归是以阳澄湖的为上,太湖次之,那些不知名的苏北湖泊出的蟹,是很难卖上个好价钱的。醉蟹的做法简单,把蟹洗干净,之后浸泡在酒里,杀菌消毒,制作的同时还可以去准备醉蟹的酱汁,各种香料混合酱油、绍兴酒或白酒,调出独家味道,等蟹“吃酒”吃得差不多了,把它放入到醉蟹汁里,浸泡个几天,之后便可以捞出来吃了。如此这般的生醉之后,蟹肉绵密,蟹膏蟹黄具有一定的流动性及粘稠感,吃在嘴里是彷如果冻般的口感,鲜味十足,可谓是“此蟹之后百菜无味”,只不过因为食品安全等原因,生醉蟹在如今上海的市场上并不多见,除开那些有执照的店家之外,似乎只有在特定的几个月份里,才能供应。

不过也因此,熟醉蟹倒是得到了上位的良机。所谓熟醉蟹,便是把大闸蟹给做熟了之后,再放入醉蟹汁里去浸泡的一种做法,和生醉蟹不一样,熟醉蟹的蟹肉吃的是鲜甜弹嫩,蟹膏的口感更加黏稠,蟹黄则因为成为了固态而变得充满嚼劲,这是与生醉蟹那种具有流动感截然不同的口味,但同样的美味。

自己有着大闸蟹养殖基地的蟹家大院,向来在做与大闸蟹有关的菜品上都下得了“狠手”,趁着蟹季上的飞天茅台醉阳澄湖大闸蟹,光听名字就口水直流。有着江南特色的醉蟹口感咸鲜中带有微甜,在醉的时候加上飞天茅台的点缀,直接增加了醉蟹的香气与口感——嘬上第一口的时候,你能感受到的滋味大概率是属于飞天茅台的酱香,等到拆了壳吃了肉,那细腻而鲜甜的肉质又带来了另一重享受。当然了,也不是所有的人都想要自己动手拆蟹的,毕竟直接吃上现成蟹粉的快乐那可是成倍增长的。晶浦会的蟹宴里,一道蟹粉豆花配黑醋鱼籽十分精致。所谓蟹粉豆花,断然不是豆腐花上点缀着几丝蟹粉的行货,而是将蟹粉精妙地嵌在了豆花之内,做出了一种类似于豆花夹蟹粉的感觉。这道菜的做法可是花费了不少心思,比如豆花并不是现成的,而是后厨磨好了豆浆自制的,蟹粉则是每日现拆,一层豆浆叠上蟹粉,之后再盖上一层豆浆,等自然凝固之后,就是白玉镶黄金的质感了,再配上使用分子料理手法制作而成的黑醋,吃口清爽鲜美,别有趣味。值得一提的是,晶浦会的蟹宴大手笔地使用了包括长脚蟹、帝王蟹、梭子蟹、青蟹和大闸蟹在内的五种螃蟹构建而成,所谓寻味全球螃蟹,大约也差不多就是如此了吧。

梭子蟹的美味,是属于海洋的鲜味

时令的梭子蟹,是除了大闸蟹之外的另一道沿海美馔,生吃的方法当然也有,比如宁波一带喜欢吃的蟹股,咸鲜中透着蟹肉本身的甜美,用来下饭可是一绝,更有运气好的,遇上红膏梭子蟹,这蟹股的美味可算是要顶了天了。如果去到潮汕,那必然是要来一份生腌——还有什么会比刚刚捞上来的螃蟹搭配蒜瓣、红辣椒、香菜等制作而成的卤汁,腌制过夜后成就的味道更迷人呢?毕竟它可是被称为“潮汕毒药”的顶尖鲜味啊。

不过这些让沿海人念念不忘的滋味,放在少见海货的地方,却并不一定讨好,可幸好梭子蟹也不讲究什么固定的做法,不管是拿来爆炒,还是用来清蒸,都能呈现出它美好的一面。从台州开来上海的林家一,做海鲜十分有一手,不管是黄鱼还是岩蒜,都不在话下,至于处理梭子蟹,也有自己的独家秘诀——用茅台蒸。蒸蟹这件事,大部分人都在自己家里做过,不过是用热水烧开了锅,借助蒸汽的热量把蟹催熟而已,讲究的再放上几片姜和黄酒,而在林家一,茅台成为了这道菜的秘籍。在烧开了的锅里放上梭子蟹,之后再淋上茅台,等到8分钟后铃响,便可开盖吃蟹。彼时,一股酒香飘逸而出,等拆了蟹送到嘴里,蟹鲜与酒香交融,别有一番意趣。醉蟹与熟醉蟹,孰美?梭子蟹的美味,是属于海洋的鲜味(图2)今年新夺米其林一星餐厅的东方景宴,处理梭子蟹的手法则大有不同。出生于潮汕地区的主厨黄景辉,使用了极具当地风格的做法来烹饪长满了红膏的梭子蟹。金不换、普宁豆酱混合爆炒,镬气十足又浓香四溢,吃的时候混合上金不换的叶片,更多加了一份独特的香料滋味。当然了,这里的蟹吃法总比你想象得多一些,又譬如经典的盐焗蟹,将蛋白混合海盐包裹住丰满的梭子蟹,之后焗熟,完美保留了蟹本身的汁水,额外的盐分析出,增加了蟹肉中的矿物质风味,进一步突出了蟹肉的甜味,再搭配上敲碎盐巴的过程,吃蟹这件事从此刻开始,似乎又多了一份特别的仪式感。

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