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一男一女俩主持人,为了“乾隆白菜能不能代表北京美食”吵吵起来了

2021 年度沙雕新闻开始冲业绩了。


11 月 12 日,天津交通广播《红绿灯》播出时,闹了这么一出事故:


本来一男一女俩主持人,聊的话题是“北京是不是美食荒漠”,中途跟听众互动,让大家举例说说北京有什么好吃的。结果俩主持人为了“乾隆白菜能不能代表北京美食”吵吵起来了,男主持人急眼了,大吼一通摔门而去,俩人全停职了。


你说这算个什么事儿——说相声你在台上笑场,底下兴许还叫你倒好呢,直接把脸子甩给听众了,还干不干了。


也行,年年都有沙雕新闻,今年我们美食界也算露了脸。

一男一女俩主持人,为了“乾隆白菜能不能代表北京美食”吵吵起来了(图1)


因为这事不光上了微博热搜,还抛出了一个挺有技术含量的问题:


乾隆白菜到底是个啥?


它为什么在天津听众眼里,成了北京美食的代表?


为这么一盘菜,为啥主持人饭碗都不要了就得吵起来?


它真是乾隆的白菜吗?以及 …… 它好吃吗?


这白菜,乾隆真不一定吃过


乾隆白菜,其实就是一碟凉拌白菜,主料是嫩白菜芯儿,撕成片儿,用芝麻酱,加白糖、蜂蜜、香醋调好一拌,撒点儿白芝麻,就这么吃。很简单。



老伙夫菜馆

不过这名儿特别,顾名思义,大概是跟乾隆有关,甚至我们根据曾经听过的无数“乾隆美食传说”套路,能脑补出一个故事:


话说乾隆下江南微服私访,一日闲游迷路,走到了山东莱州府(别问他怎么走过去的,反正那儿出白菜),走到一座村庄,饥肠辘辘,一位老农见他可怜,以芝麻酱、蜂蜜、糖醋调白菜心一盘给他吃,乾隆吃后赞不绝口,后乾隆回宫,命御厨仿制此菜,遂得名“乾隆白菜”,流传民间 ……


以上是饱弟胡编的,然而乾隆白菜的真正出处,可能比这编的还扯。


一次,短视频账号“老饭骨”发布了一条“乾隆白菜”的制作视频,当中,掌勺的厨师“二伯”孙立新语出惊人:


“这菜就是我们公司发明的!”



孙立新是北京老字号“便宜坊烤鸭店”的行政总厨,按他的话说,难道乾隆白菜跟乾隆没关系,而是一道现代创新菜?



便宜坊

媒体人、收藏家杨浪,在今年 3 月的《从乾隆白菜说开去》一文中也认定,“乾隆白菜”之名,肯定上世纪 90 年代还没有,直到 2010 年左右,他去便宜坊烤鸭的用餐,才听过这名字。


他还没来得及翻乾隆的起居注,但可以肯定,《清代饮食史》是没记载过这道菜。


为此,他还求证了京城美食家霍爷,他也表示这是个新名堂,大概是“便宜坊烤鸭店”,或老字号“都一处烧麦馆”的创造——“都一处”现在是便宜坊集团旗下的品牌,说是谁都一样。


而在“都一处”做过总厨的厨师魏刚强,对此的解释更为具体:老年间有这样一道菜,但在 90 年代初断档了,后来被师父孙立新从老方子里挖掘出,才又恢复。


虽然“老饭骨”的粉丝都知道,二伯平时说话就好逗,可要说今天的乾隆白菜,是他们便宜坊集团发明的,也没说错。


那为什么要叫乾隆白菜呢?


其实,这事儿跟乾隆还是有一点关系的,跟“都一处”也有关系。


这回又是一个传说,不过也有真实的成分:


说某年大年夜,乾隆又带俩太监顺正阳门溜出来了,满街买卖铺户都关着门,只有一家无名小酒馆开着。乾隆吃他们家酒菜不错,只可惜小店没名,觉得大年夜开张的酒馆,全京都仅此一处,就给人起名“都一处”,还御笔题匾,打发太监给人送来了。



▲位于前门都一处餐厅前的铜像 文艺之声

虽然乾隆所题御匾,连同他当时坐过的桌椅,都保存了下来,但这个故事还是充满了漏洞,更不能证明乾隆真的吃过“乾隆白菜 ”。


所以,后来“都一处”与“便宜坊”恢复乾隆白菜时,很可能也因为跟乾隆熟,借人家个名儿,给这道菜增添一个噱头,反正乾隆又不能找谁算账。


至于这道菜是否真的来自大内,要是清宫秘档无考,那就只有天知道了。


“乾隆白菜”其实是个 CP 名


然而饱弟还是觉得,乾隆完全可能、非常可能真吃过这么一道菜。


因为乾隆这家伙,真是太爱吃白菜了。


前不久,我们在《要说京城第一菜,我第一个想到的居然是它》一文中,聊过北京人爱吃大白菜的习俗。


过去因为北方气候、种植运输条件等原因,大白菜是北京居民冬日为数不多能吃到的蔬菜,所以几乎天天吃白菜,连帝王亦不能免。



《苍穹之昴》

在乾隆的膳底档里,也不止一次记载过这位十全白菜粉碎机的纪录。


如果说别的皇帝是因为没得吃,只能吃白菜,那么乾隆是真的把吃白菜当成了一种爱好、一种享受、一种品味。


首先,今天有几个东北人,大早上起来就咔咔整一碗酸菜?


乾隆能整,而且隔三岔五的整。


根据清宫膳底档记载,开春的早膳,他要吃 “炖酸菜热锅”,正月二十八,来个“红白鸭子炖白菜热锅”,御厨张东官为他烹饪的“肥鸡火熏白菜”,也因为他爱吃,成了清宫传统名菜。


他甚至还拿白菜当好东西给人,曾赐令贵妃“白菜一品” ——也不知“魏璎珞”收到这盘大白菜时是个什么表情。



《延禧攻略》

更别提他举办的两次千叟宴,都是在过年期间,用了不少火锅,他平时宴请宗室也是一堆火锅,怎么可能少得了白菜呢。


乾隆这种把自己当兔子养的生活习性,连金庸先生都琢磨透了。


《书剑恩仇录》里,红花会群雄把乾隆囚禁在六和塔上,就曾拉来御厨为他做了一碗“鸡丝肉丝奶油焗白菜”,本来乾隆已经食指大动,结果被众人整蛊,以为菜里有毒,想吃又不敢吃,只能眼看着别人风卷残云。


让清朝最爱白菜的男人看着一碗白菜却吃不上,这得是什么样的折磨。


所以,虽然史料没有乾隆吃过这道拌白菜的明确记录,但当时的御厨,在冬季缺乏蔬菜的情况下,投皇上所好,根据宫中常见食材,真就弄出过这么一道凉菜,也有可能。


乾隆和乾隆白菜的关系虽不明确,乾隆与白菜这对 CP,倒是真的锁死了。


它值得爱,但不值得吵


不管乾隆白菜是不是乾隆的白菜,今天,它还是成了北京菜的代名词之一。


不说别的,就说这次引发风波的广播节目里,听众们举例北京美食,乾隆白菜一道凉菜,竟然与烤鸭、爆肚等大菜名吃一起被提名,足见大家对它的印象之好。


事件中,男主播对它作为凉菜的档次颇有微词,反而更映衬出了它特别的地位。


在社交媒体上,乾隆白菜的口碑也出奇地好。无数快手菜谱一遍又一遍推荐,不少来京的游客也对这道可口的凉菜印象颇佳,甚至让人有些恍惚:


大家对北京别的菜毁誉参半,怎么偏偏就对这盘小凉菜这么有感情呢?


看来,乾隆白菜是有魅力的。


其实,这场关于乾隆白菜的小风波,也折射出了一些东西。


这期节目的主题,本来是“北京是不是美食荒漠”,然而乾隆白菜的存在和被提出,恰好证明了北京真不是美食荒漠:


白菜芯撕成片儿,拿芝麻酱什么的一拌,就能那么好吃,还能说北京是美食荒漠吗?这本来是北京美食的匠心,所造就的一个奇迹。


虽说大家聊的,是这么一个有点儿尖锐的话题,但归根结底,咱们聊的是好吃的,是件开心的事儿,那就该乐乐呵呵的、有滋有味儿的那么聊着。


吃本身,是人类最单纯的快乐之一,要是连谈吃火气都这么大,甚至闹到撕破脸皮、摔门而去,那何苦呢!


其实,饮食也好,娱乐也好,它们的初衷都是为给人带来快乐和益处,非要为此争得破口大骂、反目成仇,最不值得。


在饱弟看来,这样的讨论,真正的目的,绝不该是我要说服你“乾隆白菜一定没有开水白菜好吃”,而是像乾隆白菜这么简单一盘儿凉菜,我也吃得有滋有味、开开心心,恨不得把这份快乐原封不动,奉送给远在网线那头的陌生人,让大家一起发现这种快乐。


可惜哇,这样的快活,饱弟今天也越来越少见到了。


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